ขนมปั้นสิบอบ (ไส้ปลา)
ขนม ขนม ขนม ร่างกายต้องการขนม แม้น้ำตาลในเลือดจะเปี่ยม ปริ่ม หรืออาจเกินความต้องการของร่างกายไปแล้ว แต่ทุกวันยังปรารถนาขนม...สิ่งนี้ดลใจให้ลงมือทำ“ขนมปั้นสิบ” เหตุเกิดจากความ “อยาก” แต่หากินของอร่อย ยาก จึงเรียนรู้และลงมือทำ ไม่ใช่ง่ายๆ เลย เครื่องปรุงมากกว่า 10 ชนิด และขั้นตอนยุ่งยากมากมายใช้เวลาเกือบหมด 1 วัน กว่าจะออกมาเป็น “ขนมปั้นสิบ ไส้ปลา” แต่ผลลัพธ์ ที่ออกมาเยี่ยมยอดมาก ๆ นั่งฟินส์ ชิมฝีมือตัวเองอร่อยม๊ากก ผู้คนรอบข้างได้ชิมก็เอ่ยปาก อื๊ม “อร่อย ๆ” ปลื้ม ๆ ครานี้เลยตั้งหน้าตั้งตาฝึกทักษะการปั้น...เพื่อให้สิบจีบ มีความคมสวยงาม ปั้นไส้..กลม ๆ แน่น ๆ ให้มั่นคงไม่เล็ก ไม่ใหญ่เท่า ๆ กัน...พัฒนาแป้ง พัฒนาสูตรไส้ พัฒนารูปแบบอื่น ๆ เช่น เดิมใช้การทอดตามสูตรที่ได้มา กรอบ อร่อย กิน ๆ ไปก็เป็นห่วงตัวเอง ไหนจะน้ำตาล ไหนจะไขมัน จ่อ ๆ อาจจะต้องพบหมอเป็นประจำ หากไม่ลดพฤติกรรม จึงปรับเป็นใช้ “วิธีอบ” แทน “การทอด” ผลออกมาก็ดีมาก ๆ แม้ว่าการอบครั้งแรกจะมีสีเข้มไปหน่อย ครั้งต่อมาก็ดีขึ้น
ตอนนี้...เราบันทึกสูตรไว้ก่อนดีกว่าเก็บไว้ดู
นานไปสูตรเพี้ยน จะได้กลับมาดู
ไส้ปลา
เตรียมวัตถุดิบที่หลากหลายกันก่อนคะ
1)
เนื้อปลา 300 กรัม
เนื้อปลาชนิดไหนก็ได้
แต่วิธีการทำจะต่างกันไปเนื่องจากปลามีความคาวต่างกัน สูตรนี้ใช้ “ปลาซาบะ” เนื่องจากเป็นปลาทะเล ให้คุณค่าทางอาหารสูง มีโอเมก้า
3 เนื้อแน่น กระดูกและ
ก้างน้อย จัดการกลิ่นคาวง่ายกว่าปลาน้ำจืด
2)
ไชโป้วหวาน
300 กรัม
สับละเอียด วัตถุดิบชนิดนี้
เป็นตัวแปรสำคัญในการกำหนดรสชาติของไส้ขนม เพราะมีรสหวานและเค็ม แบบเข้มข้น
(บางสูตรไม่ใส่)
3)
หอมแดง 300 กรัม
สูตรนี้ใช้หอมแดงใหญ่
สับละเอียด
4)
น้ำตาลปี๊บ 500 กรัม
สูตรนี้ใช้น้ำตาลมะพร้าวอย่างดี กก.ละ 55 บาท
5)
ถั่วลิสงคั่ว บด หยาบ 180 กรัม
6)
ข่าสด สับละเอียด 10 กรัม
7)
ตะไคร้สด สัดละเอียด 10 กรัม
8)
กระเทียมสับ 25 กรัม
9)
รากผักชีสับ 25 กรัม
10)พริกไทเม็ด 20 กรัม
สูตรนี้ใช้พริกไทยดำ หอมเครื่องเทศ
ทำให้รสชาติเข้มข้น
11) น้ำปลา 120 กรัม
ชิมรสก่อนก่อนเติม
12)
น้ำมันสำหรับผัดไส้
เฉพาะวัตถุดิบสำหรับไส้ปลา...ก็เกิน
10 ชนิดแล้ว ไม่เข้าใจตัวเองทำไมจึงชอบ ทำไมอยากทำ ไปคะ ไปดูขั้นตอนการทำกันดีกว่า
แล้วก็ประเมินกันว่าควรทำกินหรือซื้อกิน
ขั้นตอนการทำ
1)
นำปลาไปนึ่ง
ขั้นตอนการนึ่งปลา นำปลาไปล้าง ท้อง
ไส้ ด้วยน้ำเกลือหลาย ๆ น้ำ มั่นใจว่าสะอาด นำข่าสด และตะไคร้สับ
คลุกให้ทั่วตัวปลา ส่วนที่เหลือยัดใส่ท้องปลา
นึ่งไฟกลางประมาณ 20 นาที
2)
แกะเนื้อปลาที่นึ่งแล้ว ปริมาณ 300 กรัม สับให้ละเอียด พักไว้
3)
ปอกหอมแดง ชั่งน้ำหนัก 300 กรัม สับให้ละเอียด พักไว้ด้วยกัน
4)
นำไชโป้วหวาน ล้างน้ำสะอาด ชั่งน้ำหนัก 300 กรัม สับให้ละเอียด พักไว้ด้วยกัน
5)
นำรากผักชี กระเทียม ข่าสับ พริกไทเม็ด ที่โครกจนละเอียด ตักออกพักไว้ด้วยกัน
6)
ตั้งกระทะบนเตา (ใช้ไฟกลาง) นำน้ำมันเทในกระทะ นำรากผักชี กระเทียม
ข่าสับ พริกไทเม็ด ที่โครกแล้ว ผัดจนสุก มีกลิ่นหอม สีเหลือง จากนั้นใส่หอมแดงสับ ผัดต่อจนสุก
สังเกตเนื้อหอมแดงใส จากนั้นจึงใส่วัตถุดิบอื่น
ๆ น้ำตาลปี๊บ ไชโป้วหวาน เนื้อปลา ผัดให้เข้ากันชิมรส ค่อย ๆ เติมน้ำปลา ผัดต่อจนแห้งลดไฟอ่อน
ผัดต่อใส่ถั่วลิสงบดหยาบ ผัดต่อจนแห้ง
ตักใส่ภาชนะ
ทิ้งไว้ให้เย็นก่อนนำมาปั้น
สูตรนี้หากปั้นไม่หมดสามารถแช่ตู้เย็นเก็บไว้ได้นาน
แป้ง
แป้งเค้ก ตราพัดโบก 640 กรัม
แป้งข้าวเจ้า 100 กรัม
น้ำตาลทราย 15 กรัม
เกลือ 10 กรัม
ไข่ไก่ 2 ฟอง
น้ำมันพืช 120 กรัม
น้ำปูนใส 180 กรัม
วิธีทำ
ร่อนแป้ง 2 ชนิดลงในอ่างผสม เติมน้ำตาลทราย เกลือ คนให้เข้ากัน ใส่ไข่ไก่
น้ำมันพืช น้ำปูนใส
คนให้ส่วนผสมเข้ากัน....นวด ๆ
จนแป้งเข้ากันเป็นเนื้อเนียน นวดด้วยมือ ประมาณ 35-45
นาที นำแป้งที่ได้ใส่ภาชนะ ปิดฝาให้สนิท พักแป้งไว้ 30 นาที
วิธีการปั้น
ปั้นไส้ขนม เป็นก้อนกลม ๆ ขนาดเท่าหัวแม่มือ
ตัดแป้งพอประมาณ ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ รีด เป็นแผ่นบาง ๆ
ใช้พิมพ์กด เป็นวงกลม ใส่ไส้ตรงกลาง พับแป้งสองทางให้ชนกัน บีบให้แป้งติดกัน จับจีบ
เริ่มจากด้านขวา(ตามถนัด) วนไปจนหมดแผ่นแป้ง
นับให้ได้ 10 จีบ (จึงเรียกว่าขนมปั้นสิบ ไม่ไม่ครบเรียกว่าขนมปั้นคริบ)
วิธีการทอด
น้ำมันทอด....ใช้น้ำมันปาล์ม
ก่อนทอด ตั้งน้ำมันให้ร้อนก่อน นำขนมลงทอด
และควรนำขนมลงทอดพร้อม ๆ กัน
เพื่อให้สุกสม่ำเสมอ
การอบ
ใช้ความร้อน 180 ไฟบน-ล่าง 10 นาที
นำออกมากลับ และอบต่ออีก 10 นาที
ที่สำคัญ...ระวังไหม้
ด้วยคะ
ข้อควรระวัง
การปั้นแป้งอย่าให้แป้งขาด
เพราะเมื่อทอดจะทำให้มีเศษไส้ขนมตกในค้างในน้ำมัน ทำให้ไหม้ได้ง่าย
จับจีบบีบแป้งให้ติดกันแน่น
ๆ เมื่อทอด ขนมจะไม่ปริแตก
สูตรนี้...ใช้วิธีอบแทนการทอด ลดการบริโภคน้ำมันเพื่อสุขภาพ.../
